Pocas recomendaciones en medicina han experimentado tantos cambios como las nutricionales en personas con diabetes mellitus. Se vienen realizando desde hace siglos y han incluido todo tipo de variaciones. Hasta no hace mucho, el tratamiento dietético de la diabetes se caracterizaba por la prohibición de numerosos alimentos salvo verduras, algunas frutas, asados y caldos. Han existido discrepancias en cuanto a las características de la dieta a recomendar que, durante mucho tiempo, ha sido estricta y severa. En los últimos años, los conceptos han cambiado. Hoy se considera que la alimentación forma parte del tratamiento de la diabetes pero en un contexto más amplio y orientado a la prevención de complicaciones circulatorias. La diabetes aumenta el riesgo de padecerlas y un porcentaje elevado de las personas afectadas presentan factores de riesgo como obesidad, hipertensión, sedentarismo, tabaquismo y alteraciones de los lípidos (grasas) de la sangre. En el control de estos factores se ha demostrado muy eficaz lo que se conoce como cambios en el estilo de vida. Consisten éstos en dejar de fumar, consumir alcohol sólo de forma moderada, realizar ejercicio físico aeróbico (caminar, bicicleta, natación, carrera suave…) diario, evitar el sobrepeso y llevar una alimentación sana.

La alimentación sana debe ser equilibrada, aportando todos los requerimientos que precisa el organismo cada día para mantener un adecuado estado de salud. Ello se consigue con una ingesta variada en la que se halla no sólo el gusto, sino también la salud. Las calorías
deben adaptarse a la edad, sexo, actividad física y peso. Es recomendable el consumo habitual de verduras, frutas, lácteos desnatados, hortalizas, cereales y legumbres. Las grasas animales deben restringirse y en su lugar se recomiendan las vegetales. El aceite de oliva tiene excelentes propiedades. Los pescados y las carnes no grasas son buenas fuentes de proteínas animales. Si se desea, éstas pueden ser sustituidas, al menos en parte, por las de origen vegetal que se hallan en los cereales, legumbres y frutos secos. Afortunadamente, la buena restauración conoce bien todos estos principios y aporta excelentes viandas a los consumidores, no confundiendo el placer de la comida con el exceso, ni la salud con la restricción rigurosa. La comida tradicional en Andalucía cumple con los criterios que se engloban en lo que se conoce como dieta mediterránea.

El buen gusto y la alimentación sana son la base de una restauración de calidad y, tal como se presenta en este libro, una iniciativa digna de elogio.

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